猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料。以猪皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳。

做法

做法一

用料

详细步骤

做法二

用料

详细步骤

做法三

用料

详细步骤

营养成分

热量（千卡）363

蛋白质（克）27.4

脂肪（克）28.1 

单不饱和（克）15.2 

多不饱和脂肪酸（克）0.9 

胆固醇（毫克）100 

维生素A（微克）3 

维生素B1（毫克）0.03 

维生素B2（毫克）0.14  （毫克）0.63 

叶酸（微克）5.4 

维生素B12  （微克）4.53 

钙（毫克）13 

磷（毫克）37 

钾（毫克）62

钠（毫克）72.4 

镁（毫克）56 

铁（毫克）1.7 

锌（毫克）0.67  （微克）4.68 

水（克）46.9 

发制干猪皮

1、用凉水把干猪皮洗干净控干水。2、猪皮和的比例是2：1，就是半斤晾干的肉皮，用二两半的植物油。把猪皮放进油里，打开火，用微火将油和肉皮烧热，不停拿筷子翻猪皮，直到肉皮膨胀起来，象油条那样，就可以捞起了。3、下冷水里反复洗泡，直至肉质松胀，猪皮发白，就可以拿来做菜了。

家庭中食用猪皮的方法很多，如：肉皮胶冻，可随意佐餐或当零食吃。用肉皮与洗净的放入锅中，加水适量，以小火慢炖，加适量冰糖，还可制肉皮红枣羹。肉皮晾干后，经油炸（把干猪皮先用碱水将上面的油污洗净，晾干表面的水分，用温油炸至金黄色酥脆时即可贮存备用）。再通过合理的烹调，即可以做成可口的类似的美味佳肴。

例如：将油炸好的肉皮，放入温水中发透，洗净，切成小条。食用时，以鸡汤或肉汤，煨炖炸好的肉皮，再加笋片、黄瓜片、黄酒、盐、味精等，佐餐食用经典菜肴猪皮胶冻猪皮1000克去毛，洗净，切成小块放入锅中，加水适量，小火煨炖至皮熟烂，汁液粘时，加黄酒、酱油和盐、葱、姜等调料，再加热调匀即可。冷却后凝固为胶冻状，可随意佐餐或当零食吃。

猪皮500克去毛，洗净，切成小块，与洗净的干红枣100克，放人锅中，加水适量，以小火慢炖，也可加冰糖适量。分顿随意食之，或佐餐食用。油炸猪皮汤干猪皮1000克，先用碱将上面的油污洗净，以温水发透，再以小火炖至五成熟，捞出，滤去水，切成小条。用温油炸至金黄色酥脆时即可贮存备用。食用时，以鸡汤或精质 猪肉汤 ，煨炖炸好的肉皮，再加笋片、黄瓜片、黄酒、盐、味精等，佐餐食用。

用料：猪肉皮、青椒、、蒜、盐、鸡精、姜、、料酒、糖少许

做法：1、将猪肉皮用温水泡上10分钟后，放在菜板上，用刀里外刮尽，用水冲洗，然后又用刀刮，又用水冲洗，直到你认为满意。然后将洗好的肉皮放入已烧开的锅里，到水再次沸腾起来，再捞起，用刀里外刮洗。2、在冷水锅里放几片姜，放入肉皮。煮到七成熟就行。3、肉皮切成条状， 香干 切片，青椒切菱形片待用。4、油锅烧旺后，下少量蒜、姜末煸炒，待炒香后，将肉皮倒进锅里加适量料酒翻炒，随后可加入少量的糖让肉皮颜色变黄，放入青辣、香干翻炒几分钟，加盐、鸡精、草菇老抽炒匀，装盘即可。

主料：猪皮300克，花生30克，芝麻20克，枸杞子20克，芦荟10克，酱油、盐、味精各少许。

做法：将枸杞子、芦荟放入锅中，加清水适量，煎煮成汤汁，去掉枸杞、芦荟渣，留汤汁；将猪皮去毛，放入药汁锅中同煮1小时，捞出猪皮剁成泥状，再放入锅中，加清水适量，再加入花生、芝麻、酱油、盐、味精煮烂，离火待冷却后即成猪皮冻。猪皮烂熟，猪肉鲜香，玉兰、葛笋、木耳清香适口。

主料：猪皮100克(将猪皮晒干油炸而成)，玉兰片50克，葛笋片10克，水发木耳50克，猪肉片100克，火腿片100克，肉汤、盐、味精各适量。

做法：将猪皮用清水浸泡2小时后，捞出切成大片，放入热油锅中略炒，加入肉汤、葛笋片、玉兰片、木耳、火腿片，用中火煮10分钟，再入猪肉片同煮至熟，加盐、味精调味后即成。鱼露主料：干猪皮1块重约2两(约80克)，白萝卜1只重约1.5斤（约900克），姜3片，蒜肉2粒，二葱头1汤匙，葱2条。配料：调味料：4汤匙，生抽1汤匙，冰糖1小块，盐1/4盐匙，少许，清水1/2杯。芡料：1.5茶匙，清水1汤匙，麻油少许。做法：1、猪皮要用清水浸泡四至五次，第一二次浸约1小时，最后两次加入半茶匙，分别浸约1小时及半小时，取出用姜、葱汆水5分钟，捞起冲净沥干备用。2、萝卜去皮切角块，用姜和一茶匙盐汆水7分钟，捞起冲洗，沥干。3、用 镬 烧滚一汤匙油，爆香蒜肉和干葱头，放下猪皮和萝卜爆炒片刻，加入调味料，用中火 炆 约10分钟，熄火浸焗约15分钟，加入芡料等再滚起便可供食。

备注：心得：猪皮以“砂爆”比较好，选购时用手触摸猪皮如发觉没有油分又手囊比较胀大便属佳品。加白醋泡猪皮可使手囊胀大，吃起来更爽口。

除味技术

猪皮的臭味也叫“猪圈味”。猪皮加热食用时味道更大。对于一些添加了猪皮的产品如：烤肠、水饺等影响较大。

(1)把猪皮除味剂配制成1%的水溶液,放入猪皮腌制8~12h左右。腌制温度0~14℃。(2)腌制过程中能在 滚揉机 或滚桶中加以搅拌,效果更佳。也可缩短时间。(3)捞出猪皮,用清水冲洗干净即可。

增白技术

制作人造肘花时,包裹肉馅的猪皮加热时会变得暗黄,单纯用 食品级双氧水 处理难以达到理想的效果。采用增白剂予处理,配合适当氧化剂,既可以增白,又有软化作用,解决了猪皮干硬的难题。

(1)把软化增白剂配成1.5%的溶液,加入等量的猪皮,在腌制间腌制24h。(2)捞出猪皮,用1∶1倍开水过一下,预升温。(3)把预热过的猪皮,迅速放入(二倍猪皮量的)预先配好的氧化剂溶液中。对猪皮浸泡处理20min,不断翻动,使之作用均匀。(4)捞出猪皮,用清水冲洗一遍即可使用。

乳化

原理

通过猪皮软化剂对猪皮胶原蛋白作用来降低胶原之间的结合力,使猪皮的强度降低,胶性增强,在斩拌,绞制,研磨时易于加工,温度容易控制。从而生产出优质的乳化猪皮。

生产

(1)把除味剂用自来水配制成1%的溶液,充分溶解,放入猪皮进行腌制。腌制液和皮的比例为1∶1,时间为8~12h,捞出。(2)把猪皮软化剂搅拌溶解,配成3%的溶液,放入猪皮进行腌制。腌制液和皮的比例为1∶1,常温下放置24~36h。(3)捞出用清水冲洗干净,再以清水浸泡2~3h。用绞肉机绞制,孔板直径2cm。(4)把猪皮放入 斩拌机 中,高速斩拌成糊状,等温度升高时,逐渐加入2倍的冰水,然后研磨或直接斩拌成乳化物。冰水不要一次加入。(5)最终温度控制在12℃以下。(6)冷冻贮存或直接使用。

注意事项

(1)皮块不能太大,以免缠刀；挑出黑毛和长毛猪皮,以免影响乳化皮质量。(2)最终乳化皮中含有未被斩碎的颗粒,不影响添加使用。

应用

(1)肉制品中的应用。

乳化猪皮含有丰富的胶原蛋白,具有增强弹性的作用,广泛用于肉类制品的加工,也可以代替脂肪,既提高品质,又降低成本。用量:5%~15%。

(2)速冻制品中的应用。

乳化猪皮在常温下呈糊状,可以和其它配料任意混合；在蒸煮时呈液体状,具有灌汤的效果；由于出品率高,成本低,可以大幅降低速冻水饺、包子的成本。用量：馅重的15%~30%。

(3)胶冻类产品中的应用。

利用乳化猪皮,直接加入其它调味料,配料如蔬菜、肉丁等,可以加工出各种胶冻状食品。