鸡油菌

自然 | 生物 | 微生物 | 世界著名的四大名菌之一

鸡油菌为真菌界鸡油菌目的子实体。子实体肉质,喇叭形,杏黄色至蛋黄色,菌盖宽3—9厘米,最出扁平,后下凹。菌肉蛋黄色,味美。鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、 维生素c 、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、益肠胃的功效。常食此菌可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病。鸡油菌是世界著名的四大名菌之一,有时也叫杏菌、杏黄菌或黄丝菌。

物种简介

鸡油菌在烹制时菇体很吸油,吃的时候一口咬下去,和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来,如鸡油一般, 故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子,颜色很鲜艳,比一般的蘑菇要韧,有点弹性, 闻起来有明显的杏香味。鸡油菌有好几个种类,最正宗的是叫做cibarius的品种。

鸡油菌通常在秋天生长于北温带深林内,东欧和俄罗斯出产世界上最好的鸡油菌。中国部分地区也出产几个品种的鸡油菌,其中以四川及湖北 西北地区 的质量较好,但产量不大。 鸡油菌 鸡油菌在德国非常有名,它和著名的 德国香肠 一样受人喜爱,但价格要贵很多。鸡油菌的味道特别之处在于那种典型的杏香味,这种味道是任何种类的食物所没有的。吃鸡油菌的方法有多种花样,最为特别的可能要算奶油香草鸡油菌。崇尚美食的 法兰西人 认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将鸡油菌的特别香味发挥到极致。把鸡油菌用白醋渍了加进一些香草也是欧洲常见的吃法。中国人吃鸡油菌的方法主要是煲汤或者作为配菜炒肉,炖得久一些,那种特别的味道就会出来,鸡油菌炒火腿是一道名菜。鸡油菌性寒,吃鲜菌最好用开水焯两三分钟,放凉再用较好。无论是新鲜的还是干的,鸡油菌的香气都很明显。

中国传统医学对鸡油菌有诸多评价。据资料记载,鸡油菌性寒味甘,有利肺明目、补益肠胃、清热利尿、益气宽中之效,经常食用可治疗维生素A缺乏所引起的皮肤粗糙、 干燥症 、夜盲症、视力失常、眼炎等疾病。

菌丝培养

鸡油菌作为一种外生菌根真菌,既具有重要的经济价值,又具有重要的生态功能。受菌丝体培养技术的制约,鸡油菌引种驯化工作一直没有取得突破性进展,其开发利用仅限于野生资源。近年来,人们掠夺式地采集严重损害了鸡油菌赖以生存、生长的自然环境,导致鸡油菌产量逐年减少,在某些区域甚至濒危灭绝。因此寻找制约鸡油菌菌丝萌发和生长的关键因素,明确其 生长发育规律 ,对开展鸡油菌人工驯化研究,加强鸡油菌资源保护具有重要意义。

pH值是鸡油菌菌丝体生长的重要影响因素,在长期进化过程中,鸡油菌形成了对 pH值的特定要求。该研究结果表明,pH值为 6.0时,50ml培养基中生长的鸡油菌菌丝体干物质的质量最大(40.3mg),增殖倍数为 26.85倍。由于逆境抗性的影响,培养基过酸、过碱都会抑制鸡油菌菌丝体生长。

在鸡油菌分离与菌丝培养过程中,由于受到杂菌与伴生细菌的干扰,鸡油菌 担孢子 的萌发率极低,难以分离成活。 活性碳 作为一种强吸附剂,可有效吸附制约菌丝体生长发育的物质,当培养基中活性碳含量为 0.03%时,鸡油菌菌丝体干物质的质量可达最大值(65.7mg),增殖倍数为43.77倍,说明活性碳对鸡油菌菌丝体生长具有明显的促进作用。 鸡油菌

形态特征

鸡油菌显微结构(a:担孢子;b:担子;c:菌髓菌丝;d:菌肉

子实体:担子果具中生或侧生柄,通常多个聚生,新鲜时肉质,无嗅无味,干后脆革质,重量明显变轻;菌盖圆形,平展或稍凹,直径可达6厘米,中部厚可达3毫米;菌盖表面新鲜时杏黄色至橙黄色,无环带,干后变为黄褐色至土黄色,具宿敦,困益边练锐,干后内卷;菌褶表面新鲜时奶油色至浅黄色,干后变为浅土黄色;菌褶稀疏,背状,直延至菌柄,不等长,直生或具分叉,脆革质;菌肉新鲜时奶油色,肉质,无外带,干后软木栓质,厚可达0.5毫米;菌柄实心,颜色较菌褶稍深,干后皱缩,长3~6厘米,上部直径为6毫米。

菌丝结构:菌丝隔膜具锁状联合,菌丝IKI-,CB-;菌丝组织在 KOH 试剂中无变化。

菌肉:菌肉菌丝无色,薄壁,偶尔分枝,具锁状联合,平直或略弯曲,规则排列,直径通常为4~8微米,膨胀菌丝直径可达10微米。

菌褶:菌髓菌丝无色,薄壁,极少分枝,具锁状联合,弯曲,疏松交织排列,直径为3~6微米;子实层中无囊状体和拟囊状体;担子长棍棒状,具4小梗并在基部具一锁状联合,大小为50~70×6.5~10微米;拟担子的形状与担子相似,但略小。

孢子:担孢子短圆柱形,无色,薄壁,平滑,IKI-,CB-,大小为(8~)8.2~9.9(~10.1)×(4.4~)4.7~5.4(~5.8)微米,平均长L=9.33微米,平均宽W=5.04微米,长宽比Q=1.85(n=30/1)。 

生长环境

鸡油菌多生长在海拔600~1200米的阔叶林内。多生于南、东南向的山梁或山腰,坡度为20°左右的坡地,沟谷洼地很少发生。散生至群生。性喜阴,植被覆盖度70%~90%的纯栓皮栎林较常见,子实体发生在7月下旬至9月上旬。鸡油菌生长处多为黄棕壤土和黄褐土。

温度:菌丝在8~34℃范围内均能生长,20~28℃时生长最快,菌丝培养适温为25~28℃。菌丝较耐低温,在-20℃冷冻1个月仍能保持生活力。子实体生长的适宜温度为12~24℃,但在31℃时仍能形成子实体。

湿度:菌丝生长时, 空气相对湿度 以65%~76%为宜,子实体生长需较高湿度,以85%~95%为宜。覆土层含水量要达到20%~30%。

光照:菌丝生长不需光照,子实体分化和生长需要一定散射光,栽培场所的透光度要达10%~30%。

空气:鸡油菌为好气菌,培养料要疏松,出菇时要保持良好通风条件。

酸碱度:菌丝生长最适pH值4~5。子实体形成时最适pH值4.5~5。 

分布范围

鸡油菌广泛分布于欧洲、亚洲和北美洲的温带、亚热带、热带地区,非洲和大洋洲也有分布。在中国主要分布于东北、华北、华东、西南、华南等地。   

生长习性

野生鸡油菌有两种生态型,漏斗型的子实体肉薄而朵大,平盖型的子实体较小而肉厚。鸡油菌可与 云杉 、铁杉、栎、栗、 山毛榉鹅耳枥 等形成外生菌根。5月上旬,林地气温12℃以上时,表层树叶中菌丝已恢复生长。初期菌丝灰白色,绒毛状,气生型。6月中旬,林地气温8~19℃,土壤含水量20%~25%时,菌丝生长较快,土层中出现成块菌丝体。7月中旬,菌丝体积增大,加厚,出现白色索状菌丝,为结实前征兆。7月下旬雨后,可见到锥状幼蕾。在林地气温为12~24℃ ,相对湿度80%~90%,土壤含水量20%~30%的条件下,锥状幼蕾发育到成熟菌盖瓣裂,一般5~7天。 

培育技术

菌种制备

菌种分离宜采用 组织分离法 或子实体出土前的 菌索 作分离材料。用孢子分离的菌种,在相同培养条件下,菌丝生长良好,但难以形成子实体。另据Schouten等报道,鸡油菌的担孢子萌发较为困难,在培养基中加入山毛 榉 长喙壳的挥发物,或与酵母菌或 深红酵母 接触,或加入 异戊醇 ,均能诱导或刺激孢子萌发。

采用菌索分离时,将野外生长菌索连同 腐殖土 挖回,置25℃培养4天,然后取菌索用无菌水冲洗5~7次,取菌索生长前端少许接种到斜面上,置25℃培养10~12天,并转管2次进行纯化。 

  • 母种培养

鸡油菌菌丝在 PDA培养基马铃薯葡萄糖琼脂 培养基)上生长不良,可采用以下琼脂培养基:

①土壤浸汁培养基: 蔗糖 20克, 酵母浸膏 20克, 磷酸二氢钾 1.5克, 硫酸镁 0.5克,琼脂20克,10%林地 土壤浸出液 1000毫升;

合成培养基 :蔗糖20克,酵母浸膏20克, 磷酸氢二钾 1克,磷酸二氢钾0.5克,硫酸镁0.5克,水1000毫升;

③马铃薯综合培养基。按常规制备,调pH6,灭菌,接种。在25℃恒温培养10天,菌丝在斜面上长满。 

  • 原种培养

培养基配方如下:

①杂木屑65%,豆秆粉(或稻草粉)10%, 麦麸 10%; 菜园土 (晒干过筛)11%, 石膏 1%, 过磷酸钙 2%,蔗糖0.5%, 尿素 0.5%,另加维生素B₁0.1%。含水量65%,pH5~6。

②栎树叶 腐殖质 78%,米糠20%,石膏1%,蔗糖1%,含水量58%~62%,pH5~6。按常规装瓶(袋),灭菌,接种。每支母种接原种4瓶,每瓶原种接栽培种40瓶。在25~28℃遮光培养,30~40天菌丝在瓶内长满。 

培养料制备

培养料组分为:杂木屑55%,塘泥18%,豆秆粉10%,麦麸10%,石膏2%,过磷酸钙1%,蔗糖1%,尿素1%,托布津0.5%,0.5%的 苯酚 溶液1.5%。含水量65%,pH5~6。将配制好培养料上堆发酵,堆高1~1.5米,呈梯形,压实后盖薄膜,约4天后料温达65℃,保持24小时,进行翻堆,共翻堆3次,散堆后,料温降至45℃以下上床铺料。 

铺料播种

在选好场地建畦床,宽80厘米,铺料前用 石灰 消毒。用层播法播种,先铺料压实,厚6厘米,撒播一层菌种;再铺培养料,厚4厘米,再撒播一层菌种。每平方米用菌种5瓶。播种后在床面盖经日光晒过报纸,再盖薄膜,并加盖稻草保温遮阳。 

出菇管理

播种6天后,每天揭膜通风1~2次。25天后,菌丝在料内长透。当料面出现锥形 菇蕾 时,揭去报纸,用竹片将薄膜架成小拱棚,仍用稻草覆盖,每天通风2次, 喷水 1次,隔3天喷1次100毫克/千克浓度的蘑菇生长素,亦可适量喷0.5%尿素液。子实体长至八分成熟时采收,没有明显的潮次。采收时要整丛收,轻拿轻放,防止损伤菇体,不要把基质带起。 

防治办法

  • 病害防治

栽培鸡油菌时常见的病原菌和杂菌有 木霉 、青霉、曲霉、 脉孢霉根霉酵母 等。在开放式栽培中,发现杂菌可用 石灰粉 遮盖污染部位;在封闭式栽培中,可用 注射器滴管 将杀菌药液按比例稀释后,注射或滴到污染部位。常见的杀菌剂有 高锰酸钾 1000倍液、甲基托布津1000倍液、 多菌灵 (含量50%)1000倍液等。 

  • 虫害防治

鸡油菌栽培时常见的害虫有 线虫 、螨类、蚁、 蛞蝓蜗牛马陆果蝇 等。药剂防治可用2.5%溴氰菊酯乳剂2500倍液喷雾;用灯光和糖醋液诱杀 蝇类 ;动物骨头烤香诱杀螨类,蚁类;用盐杀蜗牛、蛞蝓等。 

主要价值

食用价值

鸡油菌香气浓郁,味道鲜美,营养丰富。野生鸡油菌粗蛋白的含量为17.08%,测定16种 氨基酸 的总量为10.71%,其中人体8种必需氨基酸总量为4.66%,必需氨基酸占氨基酸总量的43.51%。100毫克样品矿质元素的含量为4.44毫克,其中含量最高的是钾3.33毫克,其次是磷0.52毫克,再次是钙0.18毫克、硫0.14毫克、镁0.11毫克。此外还含有人体必需的微量元素如锌、铜、铁、锰等。 

药用价值

中医学认为鸡油菌性平,味甘,具有清肝、明目、利肺、益肠胃的功效,特别是子实体富含维生素A、胡萝卜素及维生素C等,经常食用可以预防和治疗因缺乏维生素A所引起的皮肤粗糙、干燥、角膜软化症、视力失常、眼炎、夜盲等疾病;也可以预防某些呼吸道和消化道感染的疾病。鸡油菌的子实体提取物,具有抗癌活性,对小白鼠肉瘤S-180有抑制作用。液体培养的菌丝体又是蛋白质和多种维生素的来源。 

经济价值

据估计,全球鸡油菌年产量约20万吨,销售额16.2亿美元(2004年)。作为全球鸡油菌资源最为丰富的地区之一,中国西南的鸡油菌属不仅种类多样,而且产量高。除内销以外,每年大量的鸡油菌以鲜品、干品或者速冻品形式出口到欧洲大陆和美国市场。在德国市场上,近40%的商品鸡油菌都产自中国云南(2006年)。该属是中国 野生食用菌 大宗出口创汇的重要类群之一。 

生态功能

鸡油菌能与杉属、松属等植物或树木共生,形成外生菌根,在植树造林、生态和 土壤修复 、环境监测及维持生态系统营养元素循环等方面也发挥着重要的作用。包括鸡油菌在内的外生菌根真菌对寄主植物土传病害有很好的防治作用。这主要是由于鸡油菌的地下菌丝体与植物的根系形成外生菌根,外生菌根的重要生理作用之一是产生 植物生长素 等代谢物,扩大了植物根系的吸收面积和获取营养的能力,显著地加快根系的发育生长,而发达的根系可以增加植物对水分及养分的吸收,从而加快植株生长,使植物的生存能力得到明显的改善,提高了植物抵抗不良环境的能力。同时,鸡油菌从寄主植物中获得有机物,为自身的生长发育提供重要营养元素。两者在生长发育中相互影响,相互制约,相互利用,互利共生,在生态系统的动态平衡中发挥着重要作用。

少数腐生鸡油菌能将生物残体大分子分解为简单的小分子,在自然界物质循环中扮演着重要角色。这可能是由于鸡油菌子实体中含有很多能够降解杂草等腐烂有机层的重要酶类,从而能够保证生态环境中的营养循环。

另有报道,鸡油菌对放射性元素 铯-137 和铜、锌等重金属离子有很好的富集作用,在土壤的修复和环境监测等方面有着潜在的应用前景。如M.Mykhaylo等以鸡油菌等菌根真菌为对象对乌兰克森林生态系统沉积的放射性元素 铯 -137的吸收作用作了研究,结果表明,鸡油菌对铯-137有很好的吸收作用,并且子实体比菌丝体吸收效果更好。

化学成分

鸡油菌子实体易挥发性成分进行GC-MS分析,共检测出34种物质,主要以 酯 类为主,占总峰面积的53.28%,其次是酸(30.34%)还含有少量的 酮类 、醛类、 烷烃 以及烷烃衍生物。其中,酯类中亚油酸乙酯含量最多为30.703%,其次为 油酸乙酯 为11.554%、 棕榈酸甲酯 4.789%;酸类中主要以顺式-十八碳烯酸(13.480%)、棕榈酸(13.463%)、硬脂酸(3.206%)为主。

中文名
鸡油菌
别名
鸡油蘑、鸡蛋黄菌、杏菌
拉丁学名
Cantharellus cibarius Fr.
真菌界
鸡油菌
担子菌门
担子菌纲
鸡油菌目
鸡油菌科(Cantharellaceae)
亚科
鸡油菌属(cibarius)
亚种
红鸡油菌漏斗鸡油菌薄黄鸡油菌伤锈鸡油菌金黄鸡油菌
分布区域
分布于福建湖北湖南广东四川贵州云南等地
可食性
可食用
孢子
淡奶油色
生长季节
夏-秋
尺寸