酸味

概念 | 酸味

酸味能给人以爽快、刺激的感觉,具有增强食欲的作用,在食品加工中使用 酸味剂 ,一般都有一定的防腐效果,还有助于溶解纤维素及钙、磷等物质,既可帮助消化,增强营养素的吸收,又具有一定的杀菌解毒功效。酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的 氢离子 引起的味感。

简介

由酸刺激产生的主要味觉或嗅觉。

酸味是一种基本味,自然界中含有酸味成分的物质很多,大多是植物原料,主要有醋、醋精、酸梅及泡菜的 乳酸 ,腌渍菜的醋醣等多种有机酸,它的产生主要是由于酸味的物质解离出的氢离子,在口腔中刺激了人的味觉神经后而产生酸味,酸味有化钙除腥、解腻、提鲜、增香等作用。

酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。适当的酸味能给人以爽快的感觉,并增进食欲。一般来说,酸味与溶液的氢离子浓度有关,氢离子浓度高酸味强,但两者之间并没有函数关系,在氢离子浓度过大(pH<3.0)时,酸味令人难以忍受,而且很难感到浓度变化引起的酸味变化。酸味还与酸味物质的阴离子、食品的缓冲能力等有关。例如在相同pH值时,酸味强度为 醋酸 > 甲酸 >乳酸> 草酸 > 盐酸 。酸味物质的阴离子还决定酸的风味特征,如 柠檬酸 、维生素C的酸味爽快,葡萄糖酸具有柔和的口感,醋酸刺激性强,乳酸具有刺激性的臭味, 磷酸 等无机酸则有苦涩感。

代表

食醋

食醋 食醋的味酸而醇厚,液香而柔和,它是烹饪中一种必不可少的调味品,主要成分为 乙酸 、高级醇类等。现用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等,根据产地品种的不同,食醋中所含醋酸的量也不同,一般大构在5~8%之间,食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。例如 山西老陈醋 的酸味较浓,而 镇江香醋 的酸味酸中带柔,酸而不烈。

食醋中除了含有醋酸以外,还含有对身体有益的其它一些营养成分,如乳酸、葡萄糖酸、 琥珀酸氨基酸 、糖、钙、磷、铁、 维生素B2 等等。

应用

酸味料是食品的重要调味料,并有抑制微生物的作用。食品中最常用的酸是醋酸,其次是柠檬酸、乳酸、 酒石酸 、葡萄糖酸、 苹果酸富马酸 、磷酸等。醋酸是日常生活中食醋的主要成分;柠檬酸为食品加工中使用量最大的酸味剂;苹果酸与人工合成的甜味剂共同使用时,可以很好地掩盖其后苦味; 葡萄糖酸-δ-内酯 是葡萄糖酸的脱水产物,在加热条件下可以生成葡萄糖酸,这一特性使其成为迟效性酸味剂,在需要时受热产生酸,可用于豆腐生产作 凝固剂 和饼干、面包中作疏松机;磷酸酸味温和爽快,略带涩味,主要用于可乐型饮料的生产中。

作用

1、调和菜肴滋味,增加菜肴的香味,去除不良异味。

2、能减少原料中维生素C的损失,促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

3、能够调节和刺激人的食欲,促进消化液的分泌,有助于食物的消化吸收。

4、在原料的加工中,可防止某些果蔬类“锈色”的发生。如煮藕等容易变色的蔬菜时,稍稍放些醋,就能使它洁白。

5、可使肉类软化。

6、具有一定的抑菌、杀菌的作用,可用于食物或原料的保鲜防腐,如酸渍原料等。

7、具有一定的营养保健功能。

相互作用

1、酸味与甜味

二者之间易发生减弱的关系。例如:在食醋中添加了甜味调料(砂糖)后则酸味减弱,如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后则甜味减弱。

2、酸味和咸味

在食醋中添加少量的食盐后,会觉得酸味减弱,但是在食盐溶液中添加少量的食醋则咸味会增强。

3、酸味和鲜味

如在食醋溶液中添加了高浓度的鲜汤后,则可使鲜味有所增高,所以在用食醋调味的菜肴时如需要提高鲜味,应添加鲜汤,而不宜添加味精。

食醋

醋 生产食醋的原料有大米、小麦、高梁、 小米 、麸皮、含糖分的果类等等。我国生产名醋很多:如用高梁做原料的山西老陈醋;用麸皮做原料的 四川麸醋 ;用糯米作原料的镇江香醋;用大米为原料的江泊玫瑰米醋;以白酒为原料而制成的丹东白醋;以糯米、 红曲 、芝麻为原料的 凤梨醋香蕉醋 。国外的许多商店里还有酒精醋,葡萄酒精醋、 苹果醋葡萄醋 、麦芽醋、蒸馏白醋等等。这里介绍其中几种。

山西老陈醋

山西老陈醋是我国北方最著名的食醋。它是以优质高梁为主要原料,经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程,然后再以高温快速醋化,温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。

这种山西老陈醋的色泽黑紫,液体清亮,酸香浓郁,食之绵柔,醇厚不涩。而且不发霉,冬不强冻,越放越香,久放不腐。

镇江香醋

镇江香醋是以优质糯米为主要原料,采用独特的加工技术,经过酿酒、制醅、淋醋等三大工艺过程,约四十多道工序,前后需50-60天,才能酿造出来。

镇江香醋素以“酸而不涩,香而微甜、色浓味解”而蜚声中外。这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特点,深受广大人民的欢迎,尤以江南使用该醋为最多。

四川麸醋

四川各地多用麸皮酿醋,而以保宁所产的 麸醋 最为有名。这种麸醋是以麸皮、小麦大米为主要酿醋原料发酵而成,并配以 砂仁 、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多种健脾保胃的名贵中药材制曲发酵,并采用莹洁甘芳的泉水,这种泉水中含有多种矿物成分,有助于酿醋。

此醋的色泽黑褐,酸味浓厚。

江浙玫瑰米醋

江浙玫瑰米醋是以优质大米为酿醋原料,酿造出独具风格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色,具有浓郁的能促进食欲的特殊清香,并且醋酸的含量不高,故醋味不烈,非常适口,尤其适用于 凉拌菜 、小吃的佐料。

福建红曲老醋

福建红曲老醋是选用优质糯米、红曲芝麻为原料,采用分次添加,液体发酵并经过多年(三年以上)陈酿后精制而成。

这种醋的特点是:色泽棕黑,酸而不涩、酸中带甜,具有一种令人愉快的香气。这种醋由于加入了芝麻进行调味调香,故香气独特,十分诱人。

凤梨醋

凤梨醋是我国台湾省的一种名醋。这种醋是以台湾本地所产的 凤梨 作为酿造原料而制成。它的特点是醋色澄清,酸而不烈,酸中带甜。

苹果醋

苹果醋是以 苹果汁 为原料而制成。苹果汁先经酒精发酵,后经醋酸发酵而制成苹果醋。苹果醋除含醋酸外,还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等。

葡萄醋

它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味剂作为原料而制成。经过配制后的葡萄醋主要是用于色拉的调料以及作沙司和辣酱油之用。

麦芽醋

麦芽醋,顾名思义就是利用麦芽为原料而酿造出来的一种特殊食醋。它的营养价值较之其它的食醋更高,口味更加纯正清爽。

蒸馏白醋

蒸馏白醋是一种无色透明的食醋,是法国的一种名醋。使用这种蒸馏白醋要注意用量的控制,以防酸味过重,影响菜肴的本味。蒸馏白醋是烹制本色菜肴和浅色菜肴用的酸味调料。

引用来源

中文名
酸味
外文名
tart flavour;acidity
简介
由酸刺激产生的主要味觉或嗅觉
拼音