四川麸醋

生活服务 | 食品 | 调料 | 中国四大名醋之一

四川麸醋是我国 四大名醋 之一,其主要产地在四川阆中,是我国 麸醋 的代表。其主要特点为它是以 麦麸 为酿制食醋的主要原料,以 药曲 为糖化发酵剂,采用糖化、酒精发酵、醋酸发酵同池进行发酵生产,并加以9次耖糟的独特工艺酿制而成。其成品色泽黑褐、味道幽香、 酸味 柔和、体态澄清,无混浊,其久储而不腐。生产工艺流程:糯米加水浸泡——淋干——蒸煮——加入麦麸、药曲、 酵母 、水——混合发酵——陈酿——醋醅成熟——淋醋——灭菌——沉淀——装瓶——成品。

生产工艺

药曲制备

四川麸醋的药曲制备的主要原料为麦片、麦麸、 中草药 (用 砂仁 、杜仲、花丁、白寇、母丁、 川芎苍术五味子 、牙皂、 草乌 、桂皮、薄荷、马鞭草等七十多种中药材)。首先将一部分中草药晒干磨细成粉状,然后与麦片、麦麸混合,加水调湿后制成40㎝×20㎝×10㎝的长方体曲坯,进入曲室经8小时左右的培养后,将曲坯至于通风干燥处,干燥通风一个月后即为成曲,用时须将曲坯磨成粉末状药曲粉后使用。

辣蓼汁制备

采集野生辣蓼(辣蓼一般在夏季采收),经晒干后至于罐、坛中储存备用。用时加水浸泡,浸泡1个月后即可使用。

制取醋母

取30㎏糯米并浸泡至无硬心,然后将水淋干,入锅蒸煮,蒸熟出锅后加100㎏凉水拌合,调节品温至38℃——43℃,加入0.3㎏的药曲粉并拌合均匀,然后盖上 帘子 保温发酵2——3天,中间每天搅拌一次,待米饭全部分解呈醪状,并伴有清淡的酒香时发酵即告结束。

原料配比

麦麸750㎏;糯米30㎏;药曲粉0.3㎏;水1500㎏。

入池发酵

四川麸醋的发酵池一般为半坑式,大多以石头或 火砖 砌成,有的内衬 瓷砖 ,一般尺寸为5m×3m×1m。首先将750㎏麦麸倒入发酵池内,然后再将药曲粉、 酒母 、水分别加入并翻拌均匀,翻拌程度要达到无结块、无干麦麸。并控制醋醅水分在50%左右。翻拌均匀后盖上帘子后进行发酵。

淋醋:将发酵成熟的醋醅放入淋醋池,并以3池套淋循环法淋出醋液,3池套淋醋可使各个淋醋池中,不同成分的醋醅被集中淋出并浸出充分,从而使醋渣里的有效营养成分得以降低的越少越好。

灭菌过滤

将淋出的生醋用泵打入 灭菌锅 中,加热熬制至温度为100℃,并保持时间为2--3小时。然后再趁热打入过滤器进行澄清过滤。过滤后的醋液体态澄清,色泽光亮无比。

陈酿

经过熬制、过滤后的醋液还必须经过3—12个月的密封陈酿过程,经过这一陈酿过程,会使醋液中的酸、醇、醛、脂、酚、酮等有效物质进一步发生各种生物化学变化及反应,从而最终生成四川麸醋所特有的色泽红棕、回甜醇香、酸味柔和、久陈不腐的独特风味。

工艺特点

生料制醋

在四川麸醋的原料配比中,麦麸集主料、辅料、填充料于一体,且麦麸中含有的蛋白质、 戊糖半纤维素 、维生素E等大量营养物质。由于这些物质的存在便有利于四川麸醋的色、香、味、体的形成。又由于采用生麦麸为主料,从而也节省了能源和劳动力。

独特的药曲配方

四川麸醋采用了含有70多种中草药的药曲为发酵剂,而这些中草药为微生物提供了丰富的营养物质,从而形成了四川麸醋药曲中所独有的微生物菌系。

多菌种醋母

四川麸醋的醋母制备主要是糯米的糖化和霉菌、酵母菌、 醋酸菌 的多菌种生长繁殖过程。这样就使得在醋的酿造过程在微生物酶系更加全面。

糖化、酒化、醋化同时进行

四川麸醋的生产是糖化、酒精发酵、 醋酸发酵 同在一池进行的,因此生成的糖迅速转化为 酒精 ,而生成的酒精又迅速转化为 醋酸 ,所以不存在糖或酒精含量过浓过大而影响进一步发酵的问题。与此同时,在发酵过程中经过9次的耖糟,即翻醅来实现对醋醅发酵过程中的管理。耖糟的实际目的就是进一步将微生物菌体与原料混合均匀;疏松料醅;调节品温。9次耖糟使发酵过程中氧气含量9起9落,发酵温度9升9降,糖化、酒精发酵、醋酸发酵此消彼长,醋醅中的微生物菌系的生长繁殖始终处于一个最佳适宜的环境中,从而使各种酶系发挥到更好的水平,糖、酒、醋连续不断的交替生成,从而使醋醅里的香气、酸度、及其它营养成分大量而谐调的产生出来,最终给四川麸醋带来了其特有的柔和、圆润、醇厚、幽香的风味特色。

中文名
四川麸醋
主要原料
主要产地
四川阆中
地位
我国四大名醋之一