香料植物

概念 | 能分泌積累芳香氣味物質的植物

香料植物是能分泌和積累具有芳香氣味物質的一類植物。如玫瑰、薰衣草、薄荷、茉莉、 檀香肉桂 、胡椒、茴香等。這些香料植物不僅在香料工業和食品工業中有重要的作用。在醫藥、皮革、塑料等日用工業中也有廣泛的用途。

主要類型

(1)辛溫型: 八角 、肉桂、小茴、花椒、 丁香 稱五香,一般適合家庭 小吃、瓜子、制醬等用,適用范圍廣泛,適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒有味道,實際制作起來,應該以八角、丁香為主,其它的為輔才行。

(2)麻辣型:在五香的基礎上加青川椒、 蓽撥 、胡椒、豆蔻、干姜、 草果良姜 等,在燒制當中,要投入適當的辣椒,以達到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒可用熱油炒,達到香的感覺,也有磨成粉狀,也有全部投進鍋中煮水用,那就是說每個廚師有他的看法和愛好,都能起到一定的效果。

香料植物 (3) 濃香型 :在一般材料的基礎上加香砂、 肉蔻 、豆蔻、辛庚,進口 香葉 ,制成特有的香味,如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

(4)怪味型:草果、 草蔻 、肉蔻、木香、 山奈 、青川椒、 千年健五加皮杜仲 另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺。

(5)滋補型:如 天麻羅漢果 、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料,佐以 甲魚母雞狗肉 之類,系大補,可壯陽補腎、益氣補中,增強人體的免疫力。

主要品種

香料類別:

【常用 香藥 類】

香料植物 (1)八角,又名 大茴香 、木茴香、大料,屬于木科植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料;有時也用于 素菜 。如 燉蘿卜 、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調料。也是鹵水中的最主要的香料。

屬性:性溫。功用:治腹痛,平嘔吐,理胃宜中,療疝瘕,祛寒濕,疏肝暖胃。

(2)茴香(即 茴香子 ),又名小茴香,草茴香。屬香草類草科植物,味食香料。味道甘、香,單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡,但很少用于調味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。

各類香料植物 味道、屬性、功用與八角大致相同。

(3)桂皮,又名肉桂,即 桂樹 之皮。屬 香木 類木科植物。味食香料。味道甘、香,一般都是與它藥合用,很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調料。

屬性:性大熱,燥火。功用:益肝,通經,行血,祛寒,除濕。

(4)桂枝,即桂樹之細枝,味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,只不過不及桂皮味濃。

(5)香葉,即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,但味道較淡。

(6)砂姜,又名山奈、 山辣 。屬香草類草科植物。食用香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之,在 粵菜 中使用較多。

屬性:性溫。功用:入脾胃,開郁結,辟惡氣,治胃寒疼痛等癥。

(7) 當歸 ,屬香草類草科植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃,故用量甚微,否則,反敗菜肴。

當歸 屬性:性溫。功用:補血活血,調氣解表,治婦女月經不調、 白帶 、痛經、貧血 等癥。為婦科良藥。

(8) 荊芥 :屬香草類草科植物,食用香料。味道辛、香,用途不廣,有時用于燒、煮肉類,主要作菜用。

屬性:性溫。功用:入肺肝,疏風邪,清頭目。

(9) 紫蘇 ,屬香草類草科植物。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺,味道極妙,有時用于煮牛羊肉等。

紫蘇 屬性:性溫。功用:解表散寒, 理氣和中 ,消痰定喘,行經活絡。可治 風寒感冒發熱惡寒 ,咳嗽氣喘,惡心嘔吐,食魚蟹中毒等癥,梗能順氣安胎。

(10)薄荷,屬香草類草科植物。味道辛、香。用途不大,主要用于調制飲料和糖水,有時也用于甜肴。

薄荷 屬性:性溫。功用:清頭目,宣風寒,利咽喉,潤心肺,辟 口臭

(11)黃梔子,又名 山梔子 ,屬木科植物,味食香料,也是天然色素,色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大,有時用于禽類或米制品的調味,一般以調色為主。

黃梔子 屬性:性寒。功用:清熱瀉火,可清心肺之熱,主治熱病心煩,目赤、 黃疸 、吐血、 衄 血、熱毒、瘡瘍等癥。

(12) 白芷 ,屬香草類草科植物,味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。

屬性:性溫。功用:祛寒除濕,消腫排膿,清頭目。

(13) 白豆蔻 ,屬香草類草科植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。

屬性:性熱、燥火。功用:入肺,宣邪破滯,和胃止嘔。

草豆蔻 (14) 草豆蔻 ,屬香草類草科植物,味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用,主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。

屬性:性熱。功用:味性較白豆蔻猛,暖胃溫中,療心腹寒痛,宣胸利膈,治嘔吐,燥濕強脾,能解郁痰內毒。

(15) 肉豆蔻 ,屬香草類草科植物,味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之,用于 鹵煮 禽畜菜肴。

屬性:性溫。功用:溫中散逆,入胃除邪,下氣行痰,厚腸止瀉。

(16)草果,屬香草類草科植物,食用香料。味道辛、香。與它藥合用,用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。

草果 屬性:性熱燥火。功用:破瘴癘之氣,發脾胃之寒,截瘧除痰。

(17) 姜黃 ,屬香草類草科植物,食用香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以調色為主,與它藥合用,用于牛羊類菜肴,有時也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、 沙嗲醬 中的主要用料。

屬性:性溫。功用:破氣行瘀, 祛 風除寒,消腫止痛。

(18) 砂仁 ,屬香草類草科植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用,主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。

砂仁 屬性:性溫。功用:逐寒快氣,止嘔吐,治 胃痛 ,消滯化痰。

(19)良姜,屬香草類草科植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合之,用于燒、鹵、煨等菜肴。

良姜 屬性:性溫。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎嘔吐。

(20)丁香,又名 雞舌香 ,屬香木類木科植物,味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如 丁香雞丁香牛肉 、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁,故不可多用,不然,則適得其反。

屬性:性溫。功用:宣中暖胃,益腎壯陽,治嘔吐。

花椒 (21)花椒,又叫川椒,其實并非四川獨有,也并非四川產的好。我國華北、西北、 華中 、華東等地區均有生產。 花椒屬 木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜,但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜,在川菜中,對花椒的使用,較廣較多。

(22)孜然,味食香料,味辛、香。通常是單用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是 西北地區 常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味,故在南方菜中極少有孜然的菜肴。

孜然 屬性:性熱。功用:宣風祛寒,暖胃除濕。

(23)胡椒,屬藤科植物,味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。

屬性:性熱。功用:散寒,下氣,寬中,消風,除痰。

注:胡椒能發瘡助火,傷陰,胃熱火旺者忌吃。

(24) 甘草 ,又名 甜草 ,屬草科植物,味食香料,味甘。主要用于腌臘制品及 鹵菜

屬性:性平。功用:和中,解百毒,補氣潤肺,止咳,瀉火,止一切痛,可治氣虛乏力,食少 便溏 ,咳嗽氣喘,咽喉腫痛,瘡瘍中毒,脘腹及四肢痙攣作痛等癥。

注:多食令人嘔吐。

羅漢果 (25)羅漢果,屬藤科植物,味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。

屬性:性涼。功用:清熱,解毒,益氣,潤肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,潤腸,舒胃,可治呼吸系統、消化系統、循環系統的多種疾病,尤其對 支氣管炎 、急慢性咽喉炎、哮喘、 高血壓糖尿病 等癥均有顯著療效。

(26)) 香茅 ,屬香草類草科植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調制 復合醬 料。

屬性:性寒。功用:降火,利水,清肺。

(27) 橙皮 又稱黃果皮,是蕓香科植物香橙的果皮。剝下的果皮經過曬干或烘干而成。香橙含有大量的維生素A,可作為健胃劑。橙皮很早就是中藥的一種,味辛微苦,入脾、肺二經。治咳嗽化痰。。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調制復合醬料。

黃皮 【不常用香料類】

(28) 橙葉 ,屬木科植物,味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。

(29) 烏梅 ,屬木科植物,味食香料。味道酸、香,其用途不大,只用于調制 酸甜汁 ,或加入醋中泡之,使醋味更美。

(30) 刀豆 :豆科藤科植物刀豆的成熟種子。味甘,性溫。可溫中下氣,益腎補元。

(31) 龍眼肉 =桂圓: 無患子科 喬木 龍眼 的假種皮。味甘,性溫。可補氣血,益心脾,可治失眠健忘等癥。

山楂 (32)山楂:薔薇科喬木或大灌木山楂、 山里紅野山楂 的成熟果實。味酸、甘,性微溫。可消食化積, 活血化瘀

(33)棗=大棗:鼠李科灌木或小喬木棗的成熟果實。味甘,性微溫。可補中益氣, 養血安神 ,緩和藥性。

(34)木瓜:薔薇科灌木貼梗海棠的成熟果實。味酸,性溫。可除濕利痹,緩急舒筋,消食,治腳氣。

(35) 白扁豆 =扁豆:豆科藤科植物扁豆的成熟種子。味甘,性平。可 健脾化濕 ,可治 脾虛泄瀉 等癥。

(36)百合:百合科草本植物百合、 細葉百合卷丹 的鱗莖。味甘,性微寒。可清熱,養陰,潤肺,寧神。

(37) 青果 =橄欖: 橄欖科 喬木橄欖的果實。味甘、澀,性溫。可利咽消腫,理氣止痛。

(38) 芡實 :睡蓮科草本植物芡的成熟種仁。味甘、濕,性平。可健脾止瀉止帶,補腎固精縮尿。

(39) 赤小豆 :豆科草本植物赤小豆或 赤豆 的成熟種子。味甘、酸,性平。可利水消腫,利濕退黃。

(40)佛手:蕓香科小喬木或灌木 佛手柑 的果實。味辛、苦、酸,性溫。能 疏肝理氣 ,化痰寬胸。

(41)杏仁:薔薇科喬木山杏、 西伯利亞杏東北杏 或苦味杏的成熟種子。味苦,性溫,有小毒。可止咳平喘, 潤腸通便

(42) 昆布 =海帶: 海帶科 植物海帶或 翅藻科 植物昆布的葉狀體。味咸,性寒。可 消痰軟堅 ,利水退腫。

(43)桃仁:薔薇科小喬木桃或 山桃 的成熟種子。味苦、甘,性平。可 活血祛瘀 ,潤腸通便。

(44) 蓮子 :睡蓮科水生植物蓮的成熟種子。味甘、澀,性平。可健脾止瀉,補腎固精,養心安神。

(45) 桑椹 :桑科喬木桑的果穗。味甘,性寒。可補陰血,益肝腎,潤腸通便。

(46)榧子= 香榧紅豆杉科 喬木榧的種子。味甘,性平。可殺蟲,潤肺,緩瀉。

(47) 淡豆豉 :豆科草本植物大豆成熟種子的發酵加工品。味辛,性微溫。可解表除煩,可治 外感風寒 及溫病初起,發熱,可用于熱病煩悶等癥。

(48) 黑芝麻 :亞麻科草本植物黑芝麻的成熟種子。味甘,性平。可補肝腎,潤五臟。

(49) 蜂蜜蜜蜂科 昆蟲 中華蜜蜂意大利蜂 所釀成的糖類物質。味甘,性平。可補脾、解毒, 潤肺止咳 ,潤腸通便。

(50)萵苣:菊科草本植物的莖或葉。味苦,性寒,可治熱毒、瘡腫、口渴。

(51) 薏苡仁 :禾本科草本植物薏苡的種仁。味甘、淡,性涼。可 利水滲濕 ,清熱排膿,益肺健脾。

(52) 枸杞子 :茄科灌木枸杞或 寧夏枸杞 的成熟果實。味甘,性平。可補精血,益肝腎,明目。

(53) 烏梢蛇游蛇科 動物烏梢蛇除去內臟的干燥體。味甘,性平。可祛風通絡,定驚止痙。

酸棗仁 (54) 酸棗仁 :鼠李科灌木或小喬木酸棗的種子。味甘,性平。可養心安神,收斂止汗,治失眠。

(55)牡蠣= 海蠣子牡蠣科 動物 長牡蠣大連灣牡蠣近江牡蠣 的貝殼。味咸、澀,性微寒。可 重鎮安神平肝潛陽 ,收斂固澀, 軟堅散結

(56) 代代花 :蕓香科灌木或小喬木代代花的花蕾。味甘、微苦,性平。可理氣寬胸,開胃止嘔。

(57) 決明子 :豆科草本植物 決明 或小決明的成熟種子。味甘、苦、咸,性微寒。可 清肝明目 ,潤腸通便。

(58) 萊菔子 = 蘿卜子十字花科 草本植物蘿卜的成熟種子。味辛、甘,性平。可消食化積, 止咳化痰平喘

(59)菊花:菊科草本植物菊的頭狀花序。味甘、苦,性微寒。可疏散風熱,清肝明目,清熱解毒,平降肝陽。

(60) 藿香 :唇形科草本植物 廣藿香 或藿香的地上部分。味辛,性微溫。可化濕行氣,和中醒脾,祛暑解表。

(61) 郁李仁 :薔薇科灌木 歐李郁李 的成熟種子。味辛、苦,性平。可潤腸通便,利水消腫。

白果 (62) 白果銀杏科 喬木銀杏的成熟種子。味甘、苦、澀,性平,有小毒。可止咳平喘,止帶。

(63) 薤白 :百合科草本植物薤或 小根蒜 的鱗莖。味辛、苦,性溫。可通陽開痹,溫中理氣。

(64) 香櫞 :蕓香科小喬木 枸櫞 或香圓的成熟果實。味辛、苦、酸,性溫。可疏肝理氣,化痰。

茯苓 (65)茯苓:多孔菌科真菌茯苓的菌核。味甘、淡,性平。可利水滲濕,健脾化痰,寧心安神。

(66)火麻仁:桑科草本植物 大麻 的成熟果實。味甘,性平。可潤腸通便,用于腸燥便秘。

香料植物 (67)紅花:菊科草本植物紅花的筒狀花序。味辛,性溫。可活血祛瘀,可治瘡瘍腫痛,跌撲傷痛,風濕痹痛,月經不調等癥。

(68)麥芽:禾本科草本植物大麥的成熟果實經發芽的加工品。味甘,性平。可消食化積, 回乳 ,用于食積停滯。

(69) 香薷 :唇形科草本植物 海洲香薷 的地上部分。味辛,性微溫。可 發汗解表 ,祛暑化濕,利水消腫。

(70) 雞內金 :雉科動物 家雞 的沙囊內壁。味甘,性平。可消食化積,化堅 消石 ,固精縮尿。

(71)荷葉:睡蓮科水生植物蓮的葉。味苦,性平。可清熱解暑,升發清陽,并可止血。

(72) 白茅根 :禾本科草本植物白茅的根莖。味甘,性寒。可 涼血止血 ,清熱生津,利尿。鮮用為佳。

(73) 桑葉 :桑科喬木桑的葉。味苦、甘,性寒。可疏散風熱,清泄肺熱,清肝明目,涼血止血。

馬齒莧 (74) 馬齒莧馬齒莧科 草本植物馬齒莧的地上部分。味酸,性寒。可清熱解毒,治痢,消癰。

(75) 蘆根 :禾本科草本植物蘆葦的根莖。味甘,性寒。可清泄肺胃,生津止咳。鮮用為佳。

蒲公英 (76) 蒲公英 :菊科草本植物蒲公英的全草。味苦、甘,性寒。可清熱解毒消癰,可治瘡瘍腫痛,咽喉炎癥,肝膽疾患, 尿路感染 等。

(77) 益智仁姜科 草本植物益智的成熟果實。味辛,性溫。可補腎固精縮尿,溫脾止瀉攝涎。

(78) 淡竹葉 :禾本科草本植物淡竹葉的莖葉。味甘,性寒。可清熱除煩,利尿,用于熱病煩熱, 口舌生瘡 ,小便短赤。

(79) 胖大海 :梧桐科喬木胖大海的成熟種子。味甘,性寒。可清肺止咳,利咽開音,潤腸通便。

(80) 金銀花忍冬科 藤本植物 忍冬紅腺忍冬山銀花毛花柱忍冬 的花蕾或帶初開的花。可清熱解毒,可治外感風熱,咽喉腫

痛,熱毒血痢等。

(81) 葛根 :豆科藤本植物 野葛 或甘葛藤的根。味甘、辛,性平。可發表解肌,透疹,生津,升陽止瀉。

(82)魚腥草:即 蕺菜 ,也稱側耳根三白草科草本植物魚腥草的莖葉。味辛,性微寒,有特殊香味。可清熱解毒,排膿,宜生食。

(83)山藥: 薯蕷科 草本植物 薯蕷 的塊莖。味甘,性平。可補脾養肺,益腎澀精。

(84) 香茅草 :又名 檸檬草 ,是東南亞料理的一大特色,尤其有一股檸檬清涼淡爽的香味,屬于適合 泰式料理 ,常見于泰國菜。氣味芬芳而且有殺菌抗病毒的作用,從古至今受到醫家的推崇。平日飲用,有效預防疾病, 增強免疫力 ,達到有病治病,無病強身的效果。常應用于 海南雞飯泰式冬蔭功湯 等。

(85) 羅勒 :又名 九層塔 。西餐里很常見,和番茄特別搭;潮菜中又名“ 金不換 ”九層塔為唇形科植物羅勒(Ocimum basilicum L)的一年生草本植物,其花呈多層塔狀,故稱為“九層塔”,來自龐大羅勒家族,由于其葉與莖及花均有濃烈的 八角茴香 味,也叫蘭香羅勒,全草具疏風解表,化濕和中, 行氣活血 ,解毒消腫之效,廣泛分布于亞洲、歐洲、 非洲 及美洲的熱帶地區。近年發展很快,我國南北各地特別是南方及沿海一帶均有種植。恩恩

(86) 山葵 :植株呈深綠色,圓形葉柄呈淡紅色或青白色,根莖呈淡褐色圓柱狀。辛辣、刺激,葉子有獨特香味,是一種經濟價值較高的蔬菜兼藥用植物,根、莖、葉均可食用。用根莖研磨成醬,色澤鮮綠,具有強烈的香辛味,可作為吃 生魚片壽司蕎麥面 等的佐料,也是海鮮調味品— 青芥辣 的加工料;葉柄、分蘗莖可直接做新鮮蔬菜,如切成段與醬、 酒糟 、醋等腌澤后,別有風味;其藥用價值主要有預防蛀牙、預防癌癥、防止 血液凝塊 、治療氣喘和減輕 神經性疼痛 。主要野生于日本和我國陰冷潮濕的山野溪谷等特殊的生態環境。

分類

香料按使用目的分食用香料、工業香料。食用香料如花椒、八角、茴香等;工業香料如檀香、薄荷、玫瑰香、 麝香 等。

利用部分

香料植物芳香化合物大部分含在植物的皮、葉、花中。

香料植物

從根部提取香料的植物: 鳶尾 、花椒、 菖蒲 、姜、姜黃等。

從莖,葉提取香料的植物: 麝香草留蘭香野薄荷荔枝草百里香月桂木蘭五味子 等。

從花部提取香料的植物:玫瑰、 香檸檬 、丁香、菊花, 啤酒花紫丁香 ,桂花、百合、金銀花等。

從果實中提取香料的植物:櫻桃、草莓, 川陜花椒九里香 、檸檬、香檸檬、香橙、 金柑蒔蘿 、東北茶鏢、 酸棗 等。

從種子提取香料的植物: 扁桃山杏 、茴香、 芫荽 、芹菜、 葫蘆巴 、豆蔻、胡椒、八角、茴香、芝麻等。

從樹皮中提取香料的植物:斯里蘭卡肉桂,中國肉桂、 川桂皮 等。

主要價值

香料植物資源的開發利用有著十分悠久的歷史,早在公元前,我國民間就開始用桂花泡制美酒。 秦漢 以后、香料植物的應用逐漸擴大。

可以從中提取芳香化合物可用于制造出許多價值較高的香料,供食用、藥用或化工原料等。在汽水、飲料、酒、 糖果 等食品中作 矯味劑 或香原料的有 葛縷子 、薄荷、 胡盧巴 和茴香等;在化妝品、香水、香皂、牙膏以及油漆、橡膠及塑料制品中作 保香劑 或調香原料的有 木犀科 、松科、柏科、菊科 蒿屬 、杜鵑花科 杜鵑花屬 及薔薇科薔薇屬的種類;在文化用品以及香煙中作賦香劑或調香原料的木樨、 小纈草甘松 等。民間常栽培紅花、胡盧巴、 芫 荽和花椒作調香劑,以增進主食和菜肴香味。

中文名
香料植物
外文名
spiceberry
特點
能分泌和積累具有芳香氣味物質
主要用途
供食用、藥用或化工原料
分類