茶青，指的是從茶園里剛采摘下來的葉子，作為加工成干茶（成品茶）的原料。一般鐵觀音茶青以“三葉一梗”為佳（或稱“一芽雙葉”）。

形態

【 注意 】

采摘時機應該適宜，太嫩不宜、太老也不宜。

方式

【 采摘方式分為手工采和機采： 】

手工采 ：包含直接手摘、鐮刀/小剪刀采割和大剪刀收采三種方式。直接手摘方式勞動強度大、效率差，且采茶工的手指非常容易受傷，上個世紀90年代前用此種方式；90年代后“大剪刀收采”開始流行，特點是效率高出數倍，但采下的茶青長短不齊且多有斷葉，質量不高，多用于數量巨大的色種，偶也用于 鐵觀音 ；90年代末，鐮刀/小剪刀采割方式在鐵觀音采摘中得到流行，特點是可保持一芽雙葉采割，效率略高于傳統的直接手摘方式、采茶工的手指也不容易受傷。

機采 ：自動機械采茶，優點是效率最高，缺點與大剪刀收采類似。在實際條件下，采摘方式的選擇并不是一成不變的，如采鐵觀音不一定總能采取“鐮刀/小剪刀采割”成“一芽雙葉”的理想方式，原因在于鐵觀音制造要求在晴天進行，但一個茶季中的晴天往往非常有限，此時采茶效率問題凸顯，為趕天時往往要求在短短幾天內將所有觀音茶青收采完畢，此時就必須用大剪刀收采方式或者機采方式——這兩種方式很難制造出極品茶，但在晴天條件下制造出中高檔產品沒有任何問題。