基酒

概念 | 雞尾酒中的當家要素

基酒又名酒基、底料、主料。是雞尾酒中的當家要素,在雞尾酒中起決定性的主導作用。

完美的雞尾酒絕不是基酒的 獨角戲 ,需要基酒有廣闊的胸懷,能容納各種加香、呈味、調色的材料。與各種成分充分的混合達到色、香、味、形俱佳的效果。選擇基酒首要的標準是酒的品質、風格、特性,其次是價格。理想的酒是用品質優良、價格適中的酒做基酒,既能保證利潤空間,又能調出令人滿意的酒。如何選擇什么樣的酒來作基酒,是需要有一定的技巧。

釀造酒選取

以釀造酒作基酒(又名 原漿酒 )的雞尾酒數量較少,但是釀造酒富含營養,酒度較低,是未來雞尾酒的發展方向。紅酒加可樂,白葡萄酒加 雪碧 都是簡單的雞尾酒,酒性溫和細膩的葡萄酒常用于調制酒精含量低的清涼飲料。啤酒可與果汁、汽水、奶類飲料等混合調制成口感風格獨特的飲品。黃酒和清酒也可以用于調制雞尾酒,黃酒即可調制熱飲又可調制冷飲,清酒冰鎮后的調酒效果會更好并且我國第一大中國 原漿白酒 交易中心,交易的都是原漿基酒。

蒸餾酒

喜歡飲酒的是以男士消費者為多,就使以各種蒸餾酒為基酒的雞尾酒消費量很大。蒸餾酒酒度高,雜質少,是絕好的基酒候選品種。

白蘭地 是一種香醇的果類蒸餾酒,是不是可以說XO等高檔陳年名釀就能調出更好的雞尾酒呢,給你答案是否定的。酒的價格因素只是一方面,更主要的原因在于酒品本身。一般在 調制酒 時選用法國VSOP級以下的普通 干邑 就可以了,既成本低又兼顧色、香、味。

朗姆酒 中淡色 朗姆 用的做多,凡在雞尾酒中未加注明的都用淡色朗姆作基酒。用深色朗姆和金色朗姆會特別加以說明。往往能調制出具有濃郁熱帶風情的雞尾酒,常用的是:船長釀和 百加得

特基拉 呢出于調配色彩的考慮,無色的特基拉更讓人喜歡。以特基拉為基酒的雞尾酒常和檸檬汁、鹽口杯搭配使用,既調整口感又起到裝飾作用。在酒巴里流行的喝法是一份特基拉作基酒注入 古典杯 ,兌入少量的雪碧甩酒喝,名為特基拉禮炮。常用調酒的有:白金武士、稱爾弗。

威士忌有不同的特點,使用它作基酒要特別的小心。應選擇酒齡較短風味清淡的普通蘇格蘭混合威士忌,如珍寶、順風等。 愛爾蘭威士忌 以搭配咖啡調制熱類雞尾酒最好。威士忌真正適合作基酒配酒的是美國 波本威士忌 ,此酒善于容納多種輔料用得較多。常用的:四玫瑰 占邊 七星威士忌。

中性 伏特加 無味、無色、無香,是極好的調酒基酒。常用的有:綠伏、紅伏、 皇冠伏特加

金酒是雞尾酒中用的最多的基酒。常選的是英式干金酒,品質細膩,口感 甘醇 。金酒能和大多數飲料搭配,價格適中,由金酒作基酒的雞尾酒做著名。常用的有:狗頭金 將軍金。

現在用白酒作基酒的雞尾酒還很少見。因為白酒是高香酒,香氣濃烈很難調和。白酒混喝還暫時沒有市場反映,一些調酒師嘗試用白酒作基酒同樣也調制出了色、香、味各方面都不遜于國外流行雞尾酒的新品。常用的有: 洋河大曲 、汾酒、古井貢酒、茅臺。

配制酒

配制酒中只有 甜食酒 常作基酒。加強型的葡萄酒可以大量的摻合飲料調成雞尾酒,只是這種酒在市場上還不多見。 開胃酒利口酒 多是一輔助酒的面目出現的,很少直接作基酒。

在調雞尾酒時,基酒的用量在1--3 盎司 ,這個數量體現了 科學飲酒 、藝術飲酒的原則。

酒精 在酒中的含量是以酒度來標志的,標準酒度指的是正常氣壓條件下每100克酒中含有多少克純酒精。常用調酒的烈酒多在40度左右,也就是說每100克酒中含有40克純酒精。70克純酒精相當于175克40度的酒,簡單地說就是一個體重70KG的人每天飲酒不能超過4兩40度的酒。

雞尾酒基酒的的用量一般不超過3盎司,折合不到100克酒,對于正常人來說是在可以接受的科學計量范圍內。

藝術飲酒講究情趣、文化內涵等,因此酒量較少,酒只是一種點綴,狂喝暴飲無論如何也稱不上是藝術飲酒,要是喝的酩酊大醉還會有什么美感而言嗎

雞尾酒提倡科學飲酒、藝術飲酒,是雞尾酒的文化精髓。

分類

按照調制雞尾酒酒基品種進行分類主要有以下幾種:

⑴以金酒為酒基的雞尾酒,如:金菲斯、阿拉斯加、 新加坡司令 等。

⑵以威士忌為酒基的雞尾酒,如:老式雞尾酒、 羅伯羅伊 、紐約等。

⑶以白蘭地為酒基的雞尾酒,如:亞力山大、阿拉巴馬、白蘭地酸酒等。

⑷以朗姆為酒基的雞尾酒,如:百家地雞尾酒、 得其利邁泰 等。

⑸以伏特加酒為酒基的雞尾酒,如: 黑俄羅斯血腥瑪麗螺絲鉆 等。

⑹以 龍舌蘭 為酒基,如反舌鳥、冰凍藍色瑪格麗特、草帽、野莓龍舌蘭等。

金酒

金酒又名叫杜松子酒,最先由(荷蘭)生產,在(英國)大量生產后聞名于世,是世界第一大類的烈酒。荷蘭金酒是以 大麥芽裸麥 等為原料,經發酵后蒸餾三次獲得谷物 原酒 ,然后加入 杜松子 香料再蒸餾。最后將精餾而得的酒貯存于玻璃槽中待其成熟,包裝時稀釋至酒度量40度左右,荷蘭金酒色澤透明清亮。香味突出,風格獨特,適宜于單飲,不宜作雞尾酒的基酒。英國金酒的生產過程比荷蘭金酒簡單,它用 食用酒精 和杜松子以及其它香料共同蒸餾而得-干金酒、酒液無色透明,氣味奇異清香,口感醇美爽適,既可單飲,也可與其它酒混合配制或作雞尾酒的基酒。故有人稱金酒為雞尾酒的心臟。金酒按口味風格又可分為辣味金酒、老湯姆金酒和、果味金酒。

威士忌

威士忌(WHISKY)是一種由大麥等谷物釀制,在橡木桶中陳釀多年后,調配成43度左右的烈性蒸餾酒。

威士忌又可主要分為 蘇格蘭威士忌美國威士忌 兩類,另外還有小的,如愛爾蘭威士忌。

白蘭地

白蘭地(BRANDY)是一種烈酒,由葡萄酒或水果發酵后蒸餾而成的,但須放在木桶里經過相當時間的陳年。世界各國都出產白蘭地,而葡萄酒以法國產的最好,所以法國白蘭地也是最好,其中以干邑白蘭地(COGNAC BRANDY)尤為世界馳名。

所有的干邑都是白蘭地,但所有的白蘭地并不都是干邑。干邑是由法國的 Charente所出的葡萄酒蒸餾的,而且受到法律的限制與保障,其他地方出的葡萄酒蒸餾出白蘭地,在法律上說,不可稱為干邑。

白蘭地(BRANDY)是一種可飲用的酒,是由葡萄酒或發酵 過的水果汁蒸餾出來的,要在木桶里經過陳年才好喝。例如:干邑(COGNAC), 雅文邑  (ARMAGNAC), 西班牙白蘭地 ,美國白蘭地。KIRSCH或寫成KIRSCHWASSER( 櫻桃白蘭地 ) CALVADOS或APPLE JACK( 蘋果白蘭地 ),SLⅣOⅥTZ(李子白蘭地),以及其他 水果白蘭地 等。

朗姆

朗姆酒又叫 糖酒 ,是制糖業的一種副產品,它以 蔗糖 作原料,先制成糖蜜,然后再經發酵、發餾,在橡木桶中儲存3年以上而成。

根據不同的原料和釀制不同方法,朗姆酒可分為:朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強香朗姆酒……,含酒精42%~50%、酒液有琥珀色、棕色,也有無色的。根據風味特征,可將朗姆酒分為: 濃香型 、輕香型、

*濃香型:首先將甘蔗糖澄清,再接入能產 丁酸 的細菌和產酒精的酵母菌,發酵10天以上,用壺式鍋間歇蒸餾,得86%左右的無色原朗姆酒,在木桶中貯存多年后勾兌成金黃色或淡棕色的成品酒。

*輕香型:甘蔗糖只加 酵母 ,發酵期短,塔式連續蒸餾,產出95%度的原酒,貯存勾兌,成淺黃色到金黃色的成品酒,以古巴朗姆為代表。

伏特加酒

伏特加是從俄語中"水"一詞派生而來的,是俄國具有代表性的白酒,開始是用小麥、 黑麥 、大麥等作原料釀造的。到18世紀以后就開始使用土豆和玉米作原料了,將蒸餾而成的伏特加原酒,經過8小時以上的緩慢過濾,使原酒液用 活性碳 吸收它的味道。

伏特加無色、無香味,具有中性的特點,不需貯存即可出售。由于伏特加無色透明,與金酒一樣,可與其它酒類混合調成各種混合飲品和雞尾酒。

伏特加現已不是蘇聯的特產,有許多國家如:波蘭、德國、美國、英國、日本等都有生產出品質與蘇聯所產相近的伏特加。

龍舌蘭

龍舌蘭,又叫特基拉,是一種墨西哥產,使用龍舌蘭草(Agave)的鱗莖部位為原料所制造出的含酒精飲品。

通常我們提到龍舌蘭酒時,可能意指的是下列幾種酒之中的一種,但如果沒有特別說明,最有可能的還是指為人廣知的Tequila,其他幾款酒則大都是墨西哥當地人才較為熟悉。

Pulque——這是種用龍舌蘭草的心為原料,經過發酵而制造出的發酵酒類,最早由古代的印地安文明發現,在宗教上有不小的用途,也是所有龍舌蘭酒的基礎原型。由于沒有經過蒸餾處理酒精度不高,在墨西哥許多地區仍然有釀造。

Mezcal——Mezcal其實可說是所有以龍舌蘭草心為原料,所制造出的蒸餾酒之總稱,簡單說來Tequila可說是Mezcal的一種,但并不是所有的Mezcal都能稱作Tequila。開始時,無論是制造地點、原料或作法上,Mezcal都較Tequila的范圍來得廣泛、規定不嚴謹,但近年來Mezcal也漸漸有了較為確定的產品規范以便能爭取到較高的認同地位,與Tequila分庭抗禮。

Tequila——Tequila是龍舌蘭酒一族的頂峰,只有在某些特定地區、使用一種稱為藍色龍舌蘭草(Blue Agave)的植物做為原料所制造的此類產品,才有資格冠上Tequila之名。

還有一些其他種類,同樣也是使用龍舌蘭為原料所制造的酒類,例如齊瓦瓦州(Chihuahua)生產的Sotol就是。這類的酒通常都是比較區域性的產品而不是很出名。

龍舌蘭(Tequila)是墨西哥的特產,系由仙人掌(龍舌蘭)榨汁、發酵、蒸餾而成,近年在酒吧頗流行,烈酒。

中文名
基酒
別名
酒基、底料、主料
類型
金酒
功效
容納各種加香、呈味、調色的材料。與各種成分充分的混合達到色、香、味、形俱佳的效果
威士忌為酒基
老式雞尾酒、羅伯羅伊、紐約
主要涉及
酒,美食
主要充當物
釀造酒,蒸餾酒,配制酒
地位
雞尾酒中起決定性的主導作用
白蘭地為酒基
亞力山大、阿拉巴馬、白蘭地酸酒
金酒為酒基
金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令